Environ 2kg 1/2 de mayonnaise
1 sachet d'échalottes hachées
1/2 sachet de ciboulette
1/2 sachet de persil
4 citrons pressé

Faire revenir des échalottes
Mouiller 3l d'eau et 1l jus de mirabelles
Ajouter bouillon volaille (environ 50 g)
Laisser mijoter et lier au roux brun
Réctifier assaisonnement, sel poivre

Info

Ouvrir 5 boites de mirabelles
Mettre direct en gastro et chauffer
Four à chaleur tournante 80°
Mixer 4 portions

200ml huile de tournesol
100ml de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
Sel, poivre
Echalottes
Persil
Ciboulette

Faire revenir des oignons émincés (8 à 10)
Mouiller avec 5 à 6 litre d'eau, sel, poivre, laurier (2), clou de girofle (2)
1 càs de moutarde, 1 càs de bouillon de boeufs, et +/- 1 kg de sirop de liège.
Laisser mijoter environ 45 minutes et lier au roux brun

Jus d'airelles
Confiture de fraise
Zeste d'orange
Vinaigre de vin blanc
Gingembre moulu (en poudre)

5l d'eau
350 gr glace de veau (poudre)
2 bouteilles de vin rouge
Faire bouillir l'eau avec le vin rouge, ensuite y incorporer la glace de veau.
Faire cuire 30 minutes, passer le tout au chinois fin.