*Légumes

Cuire 4 sachet dépinard soit 10 kg

Faire une sauce bechamel, sel, poivre et muscade

Ouvrir les boites de haricots blancs et égouter, les rincer un peu (4 boites)

Rissoler des oignons hachés dans de l'huile, les ajouter aux haricots, sel, poivre, et un peu de vinaigre.

Tenir au chaud 80°

Environ 45 à  50 tomate pour en bas et 8 tomates pour le cantou.

(1/2 tomate par personne en moyenne) les couper en deux puis chaque moitié en tranches, rangées dans un gastro et verser dessus un assaisonnement.

Exemple : huile tournesol ou olive ou mixte, echalotes, persil, un rien d'ail, vinaigre, sel, poivre.

Cuire les choux de bruxelles en vapeur 10 kilos au congel

Cuire les salsifis au four à vapeur.

Pour les salsifis, soit une sauce blanche ou simplement du beurre, sel, poivre et persil haché.

Faire cuire le choux fleur en vapeur.

Faire une béchamel environs 5 litre de lait pour 500 gr de roux

Versé sur le choux cuit et tenir au chaud

Mettre cuire en vapeur les pois et carottes (10 Kilos)
Faire revenir (5 à 6) oignons dans de l'huile, ce sera pour mélanger dans les pois carottes avec sel, poivre